来源：学习强国 羊城晚报（强国号）
日期：2022-04-08
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       在二十世纪五六十年代，新中国谍战片鼻祖——《羊城暗哨》轰动全国。这部在广州实地拍摄的影片，让众多国人第一次直观地认识了羊城。广州的百年老字号茶楼“惠如楼”作为片中一个重要取景地，更是以独特的岭南茶楼文化感染了千万观众。

       位于广州中山五路的惠如楼创办于1875年，是城中历史最悠久的茶楼之一。它的命运中有传奇、有跌宕：从因善举开创到盛极一时，从千人同饮到搬迁结业，从文墨荟萃到辗转求生……历经沧桑的惠如楼把羊城茶楼的情致韵味发挥到极致，更把一份“惠己惠人素持公道，如亲如故长暖客情”的文化内涵长久地印刻在广州城的记忆中。

       善心开店 茶林先声

       在广州城的饮食业态中，茶楼经营是经营最稳定、资金最庞大的一个自然行业，百年老字号比比皆是，为其他行业所少见。清末民初的竹枝词就唱道：“百行生意近俱淡，惟有茶林独拥挤。不爱新茶爱旧茶，座中佳客真品题。”

       惠如楼始创于清光绪元年（1875年），是广州最古老的茶楼之一，原址位于广州市中山五路117号（旧称惠爱中路）。它家门前悬挂有近7米高的“惠如楼”招牌，不用寻常的红色，反而以黑底衬金字。当时，惠如楼开业不久即遇到清朝同治皇帝驾崩、光绪继位，全国服丧而禁用喜庆之色，但招牌又不能不挂，只好临时以黑漆盖住红色。这也可为惠如楼的开业年份提供一个旁证。此招牌一直沿用至1987年茶楼大装修之前。

       百年老字号惠如楼的开办，始于一个善举。不少典籍中都记载过这个故事：惠如楼的创始人叫陈惠如，同治年间，夫妇俩在广州经营一个小食肆。某日，陈惠如力阻伙计要用开水淋窃贼的做法，救下了一个躲在碗柜里的小偷。听说小偷因家里受灾被迫偷食，陈惠如便施以粥饭，并附上钱银，助其另谋生路。数年过去，陈惠如接连收到来自南洋的银洋，系当年所救之人表达感恩。

       据1990年出版的《食在广州史话》中雷婉梨《百年老号惠如楼》一文介绍，自此，“陈惠如便在小食肆所在的‘潘家会馆’楼顶上搭棚建茶居，这就是最初的惠如楼”。到上世纪谭澄波（一说为“谭晴波”）接手惠如楼时，茶楼的规模已有4层楼、60名雇员。后来，谭又先后把惠如楼附近30多户居民的住宅买下来，准备扩大经营，但由于民国年间军阀混战、日寇侵华，扩建未成。

       在老广州们的记忆中，民国时的惠如楼建筑装修就十分独特，既有中式建筑风格的传统，也有西方巴洛克式样的风韵。惠如楼的二楼建筑采用四柱三拱券形式，外墙有半圆形的阳台突出，这和传统的茶楼建筑颇不一样，在原本清一色传统建筑的羊城闹市区里给人耳目一新的感觉。

       新中国成立后，惠如楼转为公私合营，1958年改为国营。1960年，国家在惠如楼附近几十户的地皮上进行扩建，1963年10月竣工复业，当时已有职工170多人。


       千人同饮 少长咸集

       百年间，惠如楼多次扩建，生意如日中天，营业额一度达到广州茶楼业界中的最高。据旧时惠如楼的老员工回忆，惠如楼每天早晨五点半开门，排队的人数常常多到需要点心师傅用一条长绳来维持秩序。一张原本只能容纳四人的方台，常常挤着七八人，等位是常事。

       惠如楼素以茶靓水滚、点心精美著称，最负盛名的点心有脯鱼干蒸烧卖、笋尖鲜虾饺、榄仁萨其马等。它的饼食在广州城中也有口皆碑，如嫁女饼（莲蓉酥、爽糖酥等）、老婆饼（冬蓉酥）、年宵品种、中秋“贡品月”等。

       历史上，惠如楼中不乏千人同饮茶之盛况，这即使在今天也令人叹为观止。1982年出版的《中国名餐馆》中有记述：“惠如楼按设置只有一千个座位，但常常多至一千四百多人。迟来的只好望楼兴叹。”“惠如楼的第一层高六米，第二层高五米，南门北窗，显得轩昂豁达，通畅明朗，使身居闹室的顾客尽量得到安静。只此一点，惠如楼就胜人一筹了。”

       惠如楼在业内首推的“星期美点”更是轰动一时。据记载，他们的“星期美点”早在二十世纪30年代就已推出，除了虾饺、干蒸烧卖等顾客常食不厌的基本品种外，其余的一周轮换一次，款式有五至八种之多。多年来，惠如楼一共轮换过多少款点心，实在难以枚举。仅从1980年前后恢复“星期美点”以来就进行了113期轮换，轮换的品种达1500多款。

       龚伯洪在其著作《百年老店：广州老食肆与老食语》中归纳：“从惠如楼发展历程来看，重视宣传广告、重视文化内涵是其旺店之道。”很多资深老茶客都记得，惠如楼二楼“少长咸集”横额系清代著名书画家赵之谦手书，这吸引了许多文人墨客前来欣赏。这是民国初期惠如楼主事陈逸琴从羊城的古玩店购得。

       广州城标 影视青睐

       作为羊城茶楼文化的地标之一，惠如楼常常与艺人、文人、影视作品结缘，这令它更加声名远播。二十世纪30年代，惠如楼设“唱女伶”，著名艺人徐柳仙、张月儿、小明星等都在这里唱曲。

       本土著名作家梁凤莲于二十世纪60年代出生在广州西关。她回忆，童年时代，她“天天被阿嬷早早地唤醒，带到临近的茶楼饭店饮早茶，几乎喝遍了广州那些有名的茶楼”。多年以后，在《东山少爷》《西关小姐》等梁凤莲创作的小说中，都能寻到惠如楼、陶陶居等茶楼的身影。在她印象中，“惠如楼一楼的门面与骑楼打通，大堂中空，显得很开阔。茶楼很规整，装修风格中西合璧。不同的楼层设置卡座、雅座，有热闹区域，亦有安静之处”。

       惠如楼的老店特色，数十年来都为影视创作者所垂青。1957年上映的“广式”谍战片《羊城暗哨》，由广东著名作家陈残云创作剧本，上海海燕电影制片厂摄制。为体现地域特点，该片中有一幕八姑为挑拨陈医生夫妻关系而拿出假合照的戏，外景便选在惠如楼。当时惠如楼专门停业半天，协助剧组拍摄，还请食客充当临时演员。茶楼场景中，那此起彼伏的粤语“烧卖”“大包”叫卖声、红线女的粤剧名唱段《搜书院》都隐约可闻，浓烈的南国色彩为这部惊险影片增添了抒情特色，大受观众喜爱。

       这家茶楼是上世纪公认的广州城标之一。1979年上映的电影《拔哥的故事》，剧情发生在1926年3月，也在惠如楼实地布景拍摄；2008年，香港无线电视台出品的年代剧《东山飘雨西关晴》（由汪明荃、佘诗曼等主演）中也还有这样的情节：剧中潘家老爷最爱吃惠如楼的点心，汪明荃饰演的二少奶奶干脆把惠如楼的点心师傅请到家中现做，这家茶楼的美名直透出荧屏之外。

       1987年4月装修期间，惠如楼员工在仓库杂物间偶然发现了一副故旧的对联上联：“惠己惠人素持公道”。当时考证，这是1890年惠如楼庆祝开业15周年所写，但下联散佚。于是，惠如楼决定公开登报征对下联。一时间，从全国各地乃至海外华侨处寄来的应征对联信件有400多封。当年11月下旬，惠如楼特地请来陈残云、陈芦荻、黄施民、韦丘、陈雨田等作家、诗人一起评选，经过仔细甄选、斟酌，最后下联定为“如亲如故长暖客情”。自此，这副对联与惠如楼一起名扬海内外。

       “九鱼”一度 惠如重生

      在民国鼎盛时期，广州城内以“如”字为号的茶楼达九家之多，统称为“九如”，广州人取其谐音称之为“九鱼”，即“九鱼齐出”。惠如是其中一“鱼（如）”。

      关于“九鱼”的由来，甄人、谭绍鹏主编的《广州著名老字号》记载：“陈（指陈惠如）多财善贾，除了在原地扩建惠如楼外，还陆续兴建了几家茶楼，都以‘如’字为名，像三如、多如、太如、东如、南如、瑞如、福如、天如。”但也有另一说法：“以被誉为‘茶楼王’谭新义为首的一班大佬，于清光绪三十四年（1908年）收购了一批著名茶楼，惠如楼大约也在那时被收购。谭新义对‘如’字情有独钟，经他主办和参与，一口气开了多间以‘如’字命名的茶楼，其他老板也来凑上热闹，开起了以‘如’字为名的茶楼，当其时正是‘九鱼（如）齐出’。”无论哪种说法，都可见当年羊城茶楼之盛。

       广州市国家档案馆保存了一段惠如楼的历史视频，虽然仅有57秒，却弥足珍贵。羊城晚报记者在这段拍摄于1995年惠如楼拆迁前的视频中看到，一栋骑楼门堂很高，门口竖着的大招牌为绿底，上面以红色字体写着“惠如楼海鲜酒家”。据了解，惠如楼在1987年重新装修后，更名为“惠如楼海鲜酒家”。

       1995年，惠如楼原址被拆，搬迁到三元里广花路，后于1997年结业。广州作家宁泉聘曾有感而赋诗道：“素持公道惠如楼，常暖客情称上谋。百载风流成往事，征联幸有口碑留。”

       风流总被雨打风吹去。原惠如楼副总经理潘永杰介绍，到1949年，广州茶楼已经只剩下五条“鱼”：中山五路的惠如、南华中路的三如、光复路的太如、三角市的东如和北京路上的南如。特别是二十世纪90年代之后，或因转制改名，或因地铁建设而拆迁，这几家名称中带有“如”字的茶楼陆续成为过往。

       随着近年来国家对老字号品牌复兴的重视，2018年，在广州国资管理集团的牵头之下，惠如楼的百年招牌又以品牌授权经营的模式悄然复生——惠如楼在广州白云机场开了两家店，人们得以重新品尝这跌宕了近一个半世纪的“广府味道”。2019年，惠如楼品牌被评为“广州老字号”。目前，惠如楼机场店又变身手信店。

       广州老字号投资控股有限公司品牌总监周睿哲告诉羊城晚报记者，除了在白云机场“重生”，惠如楼还将引入食品行业合作伙伴，共同开辟全新的食品“赛道”，以老字号的百年传承，融合新时代品牌理念，多维度重塑惠如楼品牌。


       访谈

        梁凤莲 （广州市社科院岭南文化研究中心主任，研究员、一级作家）

        希望老字号好好“活”在我们身边

        羊城晚报：您如何看待以惠如楼为代表的、我们这座城市形成的独特的羊城茶楼文化？

       梁凤莲：羊城的茶楼文化，是老祖宗留下的宝贵财富。茶楼与我们的生活密切相关，哪怕在二十世纪六七十年代，广州茶楼文化的根脉也一直没断，仍保留了很多有名的茶楼，如在中山五路的惠如楼就是其中之一。

       广州是千年商都，茶楼慢慢成为商业社会的标配，延伸出很多功能。不仅是喝茶，还推动了社交、贸易、亲情关系以及饮食文化的发展。广州饮食文化最了不起的贡献和传承，就是把每个人的共同需求提升为一种生存智慧——把日子捧在手里，好好地过下去。有了这种文化，广州人才会淡定从容，宠辱不惊。茶楼文化，对广州社会和谐氛围的营造功不可没。

       羊城晚报：确实，市民们都觉得，在茶楼里的日子很“岭南”。

       梁凤莲：广州茶楼文化所容纳的东西很多，谈生意、相亲、会客、家人团聚等都可在其中进行。茶楼属于公共空间，大家坦诚相待，既可以放松随意，也可隆重而有仪式感。这是广州茶楼文化与其他城市的区别。

        广州的茶楼也是很风雅的去处。酸枝桌椅，木雕通花，名人字画，园林布局，水靓茶香，这成就了一批著名的老字号，比如成珠楼、惠如楼、陶陶居等。

       “得闲去饮茶”“早茶”“夜茶”成为新老广州人的生活理念和生活方式。饮茶，就是广州人迎接晨昏交替的嘉年华。广州茶楼文化，还成为游子们的乡愁。“有粤语的地方就有茶楼”，广州茶楼文化随着华人华裔，传播到全世界。

        羊城晚报：在当下，我们应怎样传承、发展羊城茶楼文化？

        梁凤莲：广州茶楼具有鲜明的标识度、辨识度，其格局、氛围、出品，很能反映出广州的地域特色。广州建设国际大都市，茶楼是广州不可缺少的消费场景。做好茶楼文化的传承、创新、发展，对于宣传广州的城市形象非常重要，我们须好好经营。

       广州不少茶楼在民国时期曾经风生水起，现在大多不知所终，有点遗憾。广州茶楼的发展，不仅是传统的问题，也是未来的问题。广州城里不能全是西餐厅、会所，能不能把这些具有上百年历史的老字号复活？我认为，这些具有历史沉淀的老字号不应被送进档案馆，要让它们活在我们身边，继续成为一起生存下去的老邻居。

       所谓现代化，就是把有价值的传统带到未来。这些老字号对广州的城市形象有益，应该得到政府政策的扶持、民间资本的激活，两相结合。

       在很多影视作品里，如二十世纪80年代的电视剧《外来妹》《公关小姐》等，其拍摄背景中就有广州茶楼。我觉得，文艺作品可成为推广羊城茶楼文化的利器，助力宣传广州的城市形象。

       延伸

       广州老字号振兴基金完成备案

       自2021年以来，广州酒家、白云山、珠江钢琴等接连发布公告称，广州老字号振兴基金已按照相关法律法规要求，在中国证券投资基金协会完成私募投资基金备案手续。

       2021年9月16日，广州国发（现“广州产投集团”）携旗下科创国发基金，与岭南集团、广州商控、广州酒家、珠江钢琴、广药集团、广州轻工国资经营管理公司、广州越秀资本管理公司以及广州食尚国味饮食公司、广州枫盛投资公司两家民企共同签署合伙协议，共同出资设立了广州老字号振兴基金合伙企业，首期计划总规模为4.04亿元，目前已完成全部资金的实缴。从出资来看，广州酒家、白云山、珠江钢琴等8家企业均出资5000万元。

       合伙企业的投资方向主要是老字号及大健康、大消费等相关产业，目的是深化国资国企改革，发展混合所有制经济，对老字号企业进行战略入股，促进国有资产保值增值。

       广州老字号振兴基金对老字号行业的振兴无疑有着示范作用，期待它能为南粤老字号焕发新生走出一条路。

       广东省政协文化和文史资料委员会 羊城晚报社联合主办